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童真童趣老歌谣

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发表于 2008-5-6 02:48:00 |只看该作者 |倒序浏览

我们东北的酸菜，不象做酸菜鱼的那种酸菜随便跺几菜刀就扔到锅里煮，颜色也不是那么深，东北的酸菜从缸里捞出来叶子已经变成淡yellow的了，白菜帮仍然是白色的，但也稍带点yellow。捞酸菜时，会从刚里发出一种扑鼻的发霉的那种味道，这种味道主要是酸菜缸里的水发酵后发出来的，就象从坛子里捞泡菜也会发出一种扑鼻的味道一样。所以，要用酸菜做菜，要提前几天就把酸菜捞出来，然后用清水泡着，这样既能把酸菜水中的霉味去掉，又使酸菜不至于那么酸，越是泡的时间长，酸味越淡，这就要看人们喜欢的口味了，喜欢酸一点的，泡的时间就少一些，喜欢清淡一点的，就泡它几天，不过要每天换清水，泡好的酸菜，把菜帮都掰下来，用干净的水洗净就可以上刀了。
　　除了包饺子跺成馅以外，无论炒着吃还是炖着吃，都是切成酸菜丝儿，并且越细越好，也不是随便切，因为酸菜的棒子很厚，要先把它铺在切菜墩上，用刀平放着把菜帮部分片成薄薄的几层，片的越薄，切出来的丝就越细，这个经常做菜的人都有经验，就象炒土豆丝，首要要切成土豆片，切的象纸一样薄，再细细的切丝儿，这样切出来的土豆丝才显示出一个人的刀功。我切土豆丝儿就很细，从小就得意这口，成年以后也经常做，现在也经常买土豆吃，不过，这边的土豆贵的不要命，四块钱一斤的我都买过，这要在我们家乡产土豆的地方，也就两三毛钱一斤。除了做“清炒土豆丝”我切的细比较拿手以外，我还对自己会做的一道拿手菜感到特别得意，这道菜也是用土豆做的，叫“凉拌土豆丝”，可能很多人会做，不过我得意的地方是土豆丝切的很细，特别是先切成的片，拿在手上和纸差不多，看上去似乎透亮的。土豆丝切的细，用水洗的时候，淀粉就更容易被水溶解，这样吃起来会很脆，最适合做“凉拌土豆丝”。做这道菜的时候，先把切的很细的土豆丝，放到滚开的水里抄一下，也就是翻几下的事儿，不能抄的太熟了，那样就不脆了，半生不熟的最好，然后马上捞出来倒在事先准备好的清水里拔着，凉透以后用笊篱捞出来空干水，放到容器里就可以拌了，不同的调料可以拌出不同的味道，喜欢清淡的就放盐、味精和少量的醋拌匀就可以了，当然葱花、浆末和蒜泥也适量的放点。如果按江苏这边的口味，少放盐多放点白糖和醋最适合不过了，喜欢麻辣的就干脆用四川人做的那种“辣子”拌。不过我还是最喜欢清淡一点的，朋友在一起喝酒的时候，做这种清淡的“凉拌土豆丝儿”既下酒又解酒，特别是夏天的时候，在冰箱冷藏室里放一会再吃，那才叫一个爽呢。

　　刚上初中的时候我就学会做饭了，那时父母下班都晚，姐姐要考高中功课忙，我就学着替家里做点事了。别的也不会，也就是煮粥和做干饭，不过，那时淘米不是很拿手，所以吃我做的大米饭要小心翼翼，不然会吃到沙子把牙咯了。大米里还经常生“瓯子”，是一种黑色的小虫子，好象是甲壳类的小动物，因为捏在手上很硬的，那时我家因为不缺大米，吃到隔年就肯定有这种“瓯子”，要经常把大米倒出来铺着，最好是放在太阳底下，虫子就自己爬走了，这种虫子我倒不怕，一个个挑出去就行了，但面粉里生的一种虫子，我就特别讨厌，是一种白色的身子软软的东西，还能吐丝，因为和白面一个颜色，就不好挑出来，所以我从来就没学过做面食，不喜欢吃面也是这个原因之一。还有一种青菜，也是因为虫子我重从来不吃，这种菜在我们老家那边叫“疙瘩白”，有的地方叫“圆白菜”，江苏我工作的这地方叫“包菜”。小时侯就是因为洗这种菜，掰开一层层菜叶的时候，突然里面就露出个青绿色的虫子，在那卷蛐着动，把我恶心的差点呕了，因为这个在心里就对这种菜埋下了一个阴影，以后只要看到这种菜，脑海里就浮现出那虫子的画面，这种印象简直是根深蒂固了，怎么也挥之不去，从此也就一口没碰过这东西。
　　把话题拉回来再说酸菜的事儿，无论是炒酸菜和炖酸菜都要先切成细细的酸菜丝儿，洗干净以后才好下锅，并不是有些人想像的那样，菜帮和叶子就那么搅在一起烧，完全不是那么回事儿，切成丝儿的目的一个是吃的时候口感好，再一个就是看起来利整，可以提起人们的食欲。无论炒着吃和炖着吃之前，要把清水里洗干净的酸菜捞出来攥干，不要有太多的水分，最好吃的炒法当然是炒肉片了，先把肉片在烧开的油锅里炒一下，当然放的油也不能太多，那样炒出来菜会很腻，待肉片表面稍微变成了红色的时候，把酸菜倒进去一起炒，就那么干炒，也别放水，当然所有的调料自然不能少，这样炒出来的酸菜非常可口，吃过的人都会知道回味起其中滋味的，没吃过的也只能在那听着我白话而干眼馋了，最好了办法就是去我们东北那疙瘩走走，有吃的有看的有玩的，保准会不虚此行的。
　　我小时候，不会顿顿都有肉吃，炒酸菜没有肉片，就和土豆条放在一起炒，味道也是不错的，只不过酸炒土豆的油最好是用荤油，就是猪的肥肉提炼出来的油，这样才好吃。那时侯，每年入冬前，母亲都要买回来一些猪的肥（膘），我们那边叫板油，然后切成小的方块放在锅里炼油，每年都要炼那么两坛子荤油，在我们东北，做酸菜或者芸豆之类的菜都用荤油来烧。那个年代，很多生活困难的家庭，一年到头自己家的饭桌上经常能看见的，也就这么一点油水。炼好的油等冷透了倒在坛子里，过一段时间就凝了，变成了白色的荤油。小时侯嘴馋，每当家里没有好吃的菜的时候，我就让母亲用调羹从那荤油坛子里盛一点出来，拌在热腾腾的白米饭里，因为炼油的时候，锅里就放了盐的，大概是怕油坏了变味的缘故，所以用荤油拌着大米饭吃，也挺香的。炼油的“油渍了”也是好东西，除了我以前提到过了可以烙油饼吃以外，和酸菜一起炒也好吃，很多人家在炼荤油的时候还特意用那种肥肉和瘦肉连在一起的猪肉炼，然后也不捞出来，一起放在坛子凝着，烧菜的时候就一起炒了，这样吃起来就是油炸的那种感觉，刚才说的酸菜炒肉片的时候，先把肉片炒的老一点，也是这个意思。

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