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07 毛豆子炒咸鱼

楼主

发表于 2007-9-26 18:23:00 |只看该作者 |倒序浏览

上海乃是鱼米之乡，上有苏锡，下有杭余，秉日月之精华，承天地之灵气，不但物产丰饶，更有佳肴美馔，实在是个好地方。
　　上海近湖沿河靠海，多有鱼获，上海人的餐桌上，常有各式各样的鱼，叉扁鱼、肉塌鱼、带鱼、青鲇鱼是海鱼，河鲫鱼、扁鱼、黑鱼、白水鱼则是河鱼，上海话中“河”、“湖”不分，只要是淡水鱼，一律称之为“河鱼”。
　　河鱼中有一种叫做“青鱼”，体型最大，是上海人极其喜欢的一种鱼，由于青鱼大，所以并没有“清蒸全鱼”或者“红烧全鱼”的做法，而多是取相应的部位，做成各式菜肴。
　　青鱼头虽然没有鲢鱼头那么大、那么肥美，不过依然可以做成“拆烩鱼头”和“鱼头汤”，更厉害的，单取鱼唇，“煨鱼唇”可是一道名菜呢！
　　鱼身，可以剔骨切成鱼片，清炒、糟溜都可以，上海的名菜“红烧肚档”则是只用青鱼的肚皮肉制成，肥美无骨，是一道极享盛名的好菜。若是将鱼身连骨切块，则可以做成苏式熏鱼，虽说苏式，但也是上海的常见菜式，甚至于“老大房”加以改进后，变成了颇具特色的上海熟菜。
　　青鱼的尾巴，可以做成“红烧划水”，该菜摆成扇形上桌，煞是好看。青鱼身上最值钱的，居然是鱼泡泡，一道“煨鱼肚”是极“上台面”、“扎台型”、“吃价钿”的，难怪有许多饭店用油氽肉皮冒充，以骗“洋盘”。
　　如今菜场中的“青鱼”可谓“只闻其声、不见其影”，早已见不到“青鱼”的身影了，不过“青鱼”两字却时常可以听到。君不信？你看菜场每一个摊主都会指着大盆里的大鱼言之凿凿地说那就是“青鱼”，或者说那些青绿色大鱼的是“草青”，而传说中的青黑色大鱼是“乌青”，以此来把“草鱼”和“青鱼”攀上个亲。
　　菜场里只有“草鱼”，与真正的“青鱼”根本不是同一种鱼。草鱼小而青鱼大，草鱼吃素而青鱼吃荤，草鱼肉质粗糙松弛而青鱼肉质紧实细密，完全不可同日而语。
　　然而，真正的“青鱼”大概绝迹了吧，至少在菜场里，我已经有二十多年没见过青鱼了，既然如此，只能退而求其次，改吃草鱼吧。
　　虽然草鱼肉质稍逊，但也不错，至不济肉多骨少，也很适宜老人孩子食用。既然草鱼肉质欠缺，总要想点补救的办法，鲜活是极重要的，上海讲究“活杀”，若是一条“毕活鲜跳”的“草鱼”，一条冻了多日的“青鱼”，让我选择，我多半还是挑选前者。
　　除了死活之外，还有什么？当然就是烹调了，清炒要用大油旺火一炒即起，最是考验物料，所以清炒的话，弄不到青鱼，就只能改用黑鱼了。
　　熏鱼吧，用油炸起来，再到糖酱油汗里浸，可以掩盖许多，再说熏鱼吃的不是“嫩”，而是“酥”，草鱼完全可以胜任。
　　还有什么办法？腌起来吃，腌过的鱼统过“咸鱼”。鱼肉经过腌制，会变成紧实，正好借过草鱼的不足，倒是个很好的主意。只是腌鱼很麻烦，据说杀了鱼，取去肚肠后不能刮鳞不能洗，否则地话鱼会发霉；以说腌鱼不能晒，只能阴干，否则鱼会变臭；还说要勤赶苍蝇，否则容易长蛆；甚至说要把鱼挂得很高，否则会被猫咪叼走……
　　反正，腌鱼是件相当麻烦的事，不但有可能“吃力不讨好”，还极有可能“赔了夫人又折兵”，所以我们要走一下捷径了。
　　这回不说的草鱼的具体腌法，留到以后腌海鳗的时候再说。好在就算自己不会腌，现在菜场的腌腊摊，都有现成真空包装好的腌草鱼卖。当然，包装袋上也一定写着“青鱼”而非“草鱼”。
　　包装的鱼段是透明袋子装的，很漂亮，看着也都是中段，其实不然。这些包装的袋子，很有蹊跷，正面是透明的，反面印着说明之类，是不透明的，我就曾经买到过一段，打开袋子以后，发现鱼段的背面藏着两条鱼尾巴，腌鱼尾巴和鸡肋差不多，没什么用。
　　可是，又不能把包装拆开才买，看来只有使出“摸骨功”了，说实话，我摸不出来，但是你可以和摊主套近乎，他摸得出来。
　　其实，鱼的部位还在其次，最主要的还是鱼的质量，鱼硬的，说得腌得透，若是在真空袋里都感觉软软的，那么打开袋子估计就是烂烂的了。另外，颜色也很讲究，看鱼皮是看不出花头的，要看鱼肉的切口，新鲜的腌鱼，切口白色微红，如果鱼肉黄褐、暗戏，就是已经“耗”了的鱼了。
　　咸鱼有许许多多的吃法，不同的咸鱼也有不同的做法，腌草鱼可以蒸，当然，大多数咸鱼都可以蒸来吃，还过可以炒来吃的咸鱼不多，恰好腌草鱼就可以。
　　腌草鱼肉头厚，又不是干得死硬，所以可以炒来吃，当然你不能整段鱼都下锅炒，要切成小块来炒，块的大小如骰子相仿，“骰”字在上海话里发“投”字的音，所以就叫“投子块”。将鱼段平铺，从背上切入，沿着腹骨“批”出鱼肉，剔除鱼骨。
　　然后就容易了，一大片的鱼肉，先切条、再切块，长短粗细要一致，切出来的鱼粒，当然就漂亮。然而不能清炒咸鱼，那样保证会咸死，总要找点东西来“借一借”，毛豆子就是个很好的选择（关于毛豆子的细节，请参见拙撰《毛豆子炒酱瓜》），一份腌草鱼，用两到三份的毛豆子即可。
　　起油锅，用大火将咸鱼粒爆一下，这样的话，鱼肉不易松散，将爆好的鱼肉取出，放入毛豆翻炒。炒毛豆不是煮毛豆，煮毛豆只要放水煮，煮得烂酥即可，然而豆色变黄，卖相不行。炒毛豆用油用水用中火，水至少要毛豆的三分之二，要经常翻炒，才能保证毛豆又酥又绿。
　　待毛豆炒好，改用大火，收干一部分水分，基本上让剩下的水为毛豆的三分之一左右，将咸鱼粒倒入，剩下的水宁少毋多，水多的话，会把鱼肉浸烂，影响口感。
　　放入咸鱼后，改用大火，炒到水份收干后，即可起锅。由于腌草鱼是咸的，所以这道菜不用放盐，依然咸鲜适口，是夏天“过泡饭”、“吃老酒”的好东西。
　　这道菜不难，有兴趣的朋友可以试试，“批”下的鱼骨和边角料可以用来做汤，加点冬瓜同烧，也是消暑的恩物。

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水泡鱼

沙发

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